Tengo en mis manos Yo, tú, él, ella cocina, un libro de 1964 que comienza: “Querida niña, quiero que sin miedo entres en la cocina. Guisar es fácil y divertido y proporciona un éxito superior al esfuerzo que supone. Todo influye en ello, tu trabajo, tu buen humor y tu imaginación, que no pocas veces te salvarán de más de un apuro. Encontrarás aquí trucos y consejos para preparar una merienda, presentar un almuerzo y algún postre o una excursión de domingo. Todo lo haré breve, para no cansarte, y lo que te propongo es fácil para que lo hagas jugando”. La autora es Clara María González de Amezúa (Madrid, 1929) y ese libro, casi un cuento, está dedicado a las niñas en general y a sus hijas y amigas en particular.
En él, además de vocabulario culinario y un buen número de recetas, transmite unos acertados consejos de seguridad. Y es que Clara aprendió a cocinar de niña. “A los 16 años mi padre me propuso mejorar los menús de casa con recetas francesas que nos gustaban por haber pasado allí los años de la guerra. Él era presidente de la Academia de la Historia y miembro de muchos organismos, y tenía que recibir a gente en casa”, declaró en 2017, cuando la Asociación Círculo de Orellana le entregó su broche de honor. Después, llegarían sus estudios en Le Cordon Bleu de París y L’École de Cuisine La Varenne. Con su primer proyecto, en el que invirtió la herencia de su padre, dio en el clavo: Alambique, una de esas tiendas en las que se pueden encontrar todo tipo de utensilios. Esos que se vendían antiguamente en las ferreterías y que siempre le habían apasionado. Un establecimiento que proyectó en 1978 con la vista puesta en su siguiente paso: una gran escuela de cocina. Por ella han pasado Abraham García, Paco Roncero, Ángel León o Samantha Vallejo-Nágera.
A sus 88 años, De Amezúa sigue dedicada a su pasión: los fogones. Si cae por su casa, no saldrá sin probar los últimos guisantes de su huerto, sin conocer una historia oculta u olfatear algo nuevo. Todo, con su maravillosa sonrisa. La misma con la que enseña su enorme biblioteca gastronómica, en la que siempre aprende cosas nuevas. “La cocina es cultura”, dice.
Su residencia en la urbanización de Puerta de Hierro es obra de Luis Gutiérrez Soto, el autor del cine Callao o del edificio cercano que alberga la FNAC. “Pichichi, como lo llamábamos, y mi marido, el empresario Lino Llamas, que era arquitecto frustrado, discutían todo el rato. Por eso Luis decía que esta era una de las construcciones que más trabajo le había dado”. Para decorarla, Lino trajo maderas de Canadá y electrodomésticos industriales de Estados Unidos, adecuados para una familia con ocho hijos. El matrimonio también aprovechó herencias familiares e introdujo artesanía española y piezas que compraban en subastas o anticuarios. Las telas son mallorquinas y las porcelanas, de todo el mundo. Clara atesora una colección de moldes de cocina de cobre que perteneció a la emperatriz Eugenia y que adquirió en una puja. “Me piqué a muerte con un coleccionista”.
Su habitación preferida es el breakfast room, jalonado con azulejos de Talavera de la Reina. “Lo copié de las casas americanas. Es un lugar muy vivo donde pasan cosas y se comenta todo. Hace un tiempo participaba en una tertulia radio fónica con Juan Mari Arzak y Ferran Adrià y siempre decíamos que habría que fomentar este tipo de espacios sobre el comedor, que apenas se usa”. De Amezúa es una firme defensora de una estancia que siempre ha jugado un papel importante en la vida de las personas. “Y así será hasta el final de los tiempos”, sentencia. “La cocina produce gente inteligente. No diriges la de un restaurante sin sensibilidad y una mente organizada. Son gente inteligente, los cocineros”.
Alrededor de Clara pululan Belén, Beatriz y María, tres de sus seis hijas, —la última trabaja en Alambique—. “Una familia con tantas mujeres crea una fuerza especial”, dice Belén. “Siempre le digo a mi madre que todo el mundo le pone medallas —De Amezúa es premio Nacional de Gastronomía 2015— por los guisos y sí, es una gran cocinera. Pero lo que de verdad tiene mérito es sacar adelante ocho hijos, sobrellevar la pérdida de dos de ellos y la enfermedad de mi padre —que falleció en 1999— con tolerancia y dignidad”. “Es que soy muy tribal”, añade De Amezúa con pudor.
Cuando hace 40 años la gente ponía en duda el éxito de Alambique, Clara de Amezúa sonreía como la Gioconda. “Más difícil es llevar una familia numerosa”, pensaba para sus adentros. El tiempo le ha dado la razón.
